（一）淀粉和改性淀粉的應(yīng)用

淀粉是生產(chǎn)肉制品的主要配料之一。淀粉的種類很多，根據(jù)生產(chǎn)淀粉的原料，可分為谷類淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉和其他淀粉。肉品加工中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、綠豆淀粉、菱角淀粉等。由于淀粉糊化溫度高于肉蛋白變性的溫度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品時，產(chǎn)品的中心溫度必須超過淀粉糊化的溫度才能蒸煮完全。成品放置一段時間后，還會出現(xiàn)干縮變硬、切面粗糙、口感發(fā)渣等質(zhì)量下降的現(xiàn)象，這些與淀粉糊化與老化的性質(zhì)有關(guān)。淀粉的老化是由于淀粉糊在冷卻、貯藏過程中，分子的動能降低，以原有的凝集點為核心，淀粉分子間相互靠攏、締合，排擠水分，恢復(fù)致密、整齊結(jié)構(gòu)的結(jié)果。淀粉老化的難易程度與淀粉中直鏈與支鏈淀粉分子的比例有很大關(guān)系。為了提高淀粉的抗老化性，改善其水溶性，粘性等功能，人們將普通淀粉進行改性。淀粉改性就是將天然淀粉經(jīng)物理、化學(xué)或酶法處理，使淀粉原有的理化性質(zhì)如水溶性、抗老化性、粘度等發(fā)生一定的改變，這種理化性質(zhì)被改變的淀粉叫做改性淀粉。不同改性淀粉性質(zhì)差別很大，并非都適用于肉制品加工。因此，選擇適合肉制品加工的改性淀粉就顯得很重要。在肉制品加工方面不同的淀粉得到越來越廣泛的應(yīng)用。它不但可以做為肉制品中的填充物，還具有保水的作用，改善肉制品（如香腸）的結(jié)構(gòu)，改善口感，提高出品率。對提高肉制品的品質(zhì)和經(jīng)濟效益有很重要的意義。正好----系列腌制料，選用優(yōu)級香辛料配合肉制品專用改性淀粉，做出---產(chǎn)品風(fēng)味純正，口感彈脆，結(jié)構(gòu)優(yōu)良能很好的保油保水，出品率高。是做----產(chǎn)品的首選。

（二）產(chǎn)品PH值對肉制品加工儲存的重要意義

肉制品的質(zhì)量很大程度上取決于原料肉的品質(zhì)，而pH值起著一個決定性的作用。肉的pH值低，則易發(fā)色、保存期長和風(fēng)味好；肉的pH值高則肉的顏色和持水性好。正常肉的質(zhì)量特性介于兩者之間。

在加工過程中，由于使用添加劑、微生物的活動（如發(fā)酵香腸的成熟過程）和加熱，肉的pH值會發(fā)生變化，一般會升高。因此成品的pH范圍與原料肉不同。每類肉制品都有其特定的pH范圍，可用來作為判定和控制產(chǎn)品質(zhì)量的尺度。

pH值的測定給我們提供了有關(guān)原料肉和肉制品質(zhì)量的很有價值的信息。如果肉和肉制品的pH值與正常值差別很大，通常其質(zhì)量存在問題，甚至有腐敗的跡象。如果肉和肉制品的pH值正常，意味著其質(zhì)量達到了相應(yīng)的指標，并且保證了良好的衛(wèi)生條件和足夠的貨架期。

所以控制肉制品的PH值在一個合理的范圍，對肉制品顏色、口感、風(fēng)味、持水性、貨架期等品質(zhì)至關(guān)重要。正好----系列腌制料，根據(jù)不同原料肉的PH范圍，合理設(shè)計配方，嚴格控制肉制品加工PH變化，使肉制品成品的各項質(zhì)量指標達到最優(yōu)，對提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長貨架期有重要作用。

（三）低溫肉制品的怎樣做到有效護色

肉制品比較容易褪色，依靠什么方法可以保證肉制品不褪色，是個難點！

正好食品技術(shù)人員總結(jié)了幾點，希望對各位同行有所幫助，歡迎大家一起來探討：

1.合格的原料，新鮮、微生物合格

2.嚴格的溫度控制和積壓時間控制

3.腌制的溫度合格，時間合適，達到腌制要求，腌透

4.熱加工工藝的控制，如：煙熏爐的控制：一是熱風(fēng)溫度及熱風(fēng)時間，干燥不粘手，二是煙熏時間及熏煙濃度，三是煙熏后可通過適當?shù)臒犸L(fēng)固色

5.包裝后的二次殺菌，高低溫殺菌各有優(yōu)劣，相信做過的朋友們都會有概念。

6.包裝材料的選擇，高阻隔水、氧的材料，在中國理想的是PVDC，次之EVOH。

7.注意半成品的存放環(huán)境

8.良好的配方設(shè)計，包括產(chǎn)品保水、抗氧化，以及幾種色素復(fù)配使用，常用的如紅曲紅、胭脂蟲紅等。正好----系列腌制料，針對不同產(chǎn)品、不同原料，充分考慮加工過程中及成品的護色措施，合理設(shè)計配方，使產(chǎn)品護色做到最佳。

9.肉制品成品的存放環(huán)境，如濕度、光線等

（四）滾 揉 技 術(shù)

  滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程。它促進了液體介質(zhì)（鹽水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可得到提高。

 最佳的滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制，可生產(chǎn)出高品質(zhì)、高出品率和標準化的產(chǎn)品。

 1）無空氣注射：注射時不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

 2）適當?shù)妮d荷：適當?shù)妮d荷對達到最佳滾揉效果是最基本的。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。 建議按容積計裝載60%，即454克/升。誤差取決于被滾揉肉塊的密度(去骨高注射量還是帶骨低注射量)。

 3）滾揉期間的工作和間歇：在滾揉循環(huán)中允許肉塊“休息”是很重要的。通常建議在開始的時候采用10、15、或20分鐘工作接5或10分鐘間歇。 然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達到的效果調(diào)整。由于真空起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要的間歇時間比滾揉時間要長。

 4）滾揉機的轉(zhuǎn)速：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)下落的力。通常建議10至12轉(zhuǎn)/分(rpm)。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些，購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。

 滾揉方向：滾揉機應(yīng)柔和地推擠，按摩、提升、卷曲和摔落肉塊以達到最佳效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的最后5分鐘應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

 5）真空：真空可能是滾揉機最重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財富，但真空度太高則起反作用，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中， 真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機在這個循環(huán)中反充二氧化碳或氮氣，從系統(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。

 6）溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮， 最好在2-4℃下滾揉，當產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降，不應(yīng)該為了產(chǎn)品的顏色而犧牲這些質(zhì)量要求。

 7）總的滾揉時間：總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標準化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

 8）理想的滾揉機：理想的滾揉機應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、 溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)二氧化碳注射)、 可控的反充氣調(diào)、低維修和衛(wèi)生要求。

正好食品技術(shù)人員會根據(jù)各個客戶的原料、產(chǎn)品、加工設(shè)備及加工環(huán)境的不同情況，有針對性的設(shè)計適合的腌制料配方，并提供詳細的制作工藝及現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)。